GELEIA DE PEQUI (Caryocar brasiliense): ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO

O pequi é uma fruta de sabor exótico e cultivada em todo o cerrado brasileiro. A polpa da fruta é comercializada in natura ou enlatada, utilizada no preparo de diversos pratos típicos. No entanto, essa fruta é pouco explorada na culinária doce. Portanto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de pequi com dois tipos de açúcar, além de avaliar as características físico-químicas e a aceitação sensorial do produto. Os pequis foram despolpados, triturados, misturados ao açúcar e aquecidos em fogo baixo até que o valor mínimo de sólidos solúveis atingisse 65 ºBrix. Para umidade, acidez e sólidos totais, não houve diferença significativa entre as formulações estudadas. Enquanto para pH, cinzas e vitamina C, os resultados foram significativamente maiores para a geleia elaborada com açúcar mascavo, e atribuídos à composição do açúcar que contém maior teor de minerais. Na análise sensorial, a geleia com açúcar cristal foi a mais preferida pelos julgados. No teste de aceitação, a cor contribuiu significativamente para uma maior aceitação da geleia elaborada com açúcar cristal. Portanto, a formulação da gelatina com a polpa do pequi torna-se uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras.